- Книжные коллекции
- Биотехнология сыров с плесневыми грибами Penicillium
Глава 1. ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ПЛЕСНЕВЕЛЫХ ГРИБОВ 7
1.1. Классификация, морфология и биологические свойства
основных видов плесневых грибов 7
1.2. Использование плесневых грибов в различных отраслях
народного хозяйства 21
1.3. Использование плесневых грибов в производстве сыров 33
1.4. Обоснование направлений собственных исследований,
их цель и задачи 44
Глава 2. ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ РОСТА И РАЗВИТИЯ ПЛЕСНЕВЫХ
ГРИБОВ РОДА PENICILLIUM В СВЯЗИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ 50
2.1. Филогенетический анализ типовых штаммов плесневых грибов рода Penicillium ... 50
2.2. Развитие плесневых грибов в условиях различных факторов 54
2.2.1. Температура 54
2.2.2. Активная кислотность 58
2.2.3. Активность воды 59
2.2.4. Относительная влажность воздуха 61
2.2.5. Электролиты 63
Глава 3. ИЗУЧЕНИЕ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТНЫХ СИСТЕМ
ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ 66
3.1. Общая характеристика ферментных систем
плесневых грибов Penicillium 67
3.2. Исследование активности протеолитических ферментных систем 70
3.3. Исследование активности липолитических ферментных систем 76
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ 80
4.1. Влияние пастеризации на технологические свойства молока,
используемого для выработки сыров 80
4.2. Анализ влияния технологических факторов выработки сыров
на их состав и свойства 86
4.2.1. Сыры с P. roqueforti 87
4.2.2. Сыры с P. camemberti 97
4.2.3. Сыры с P. caseicolum 108
Глава 5. ИЗУЧЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ
И БИОХИМИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ СОЗРЕВАНИЯ
СЫРОВ, ВЫРАБОТАННЫХ С ПЛЕСНЕВЫМИ ГРИБАМИ
PENICILLIUM 120
5.1. Анализ влияния температуры созревания сыра на динамику
микрофлоры, органолептическую оценку и биохимические показатели сыров 120
5.2. Изменение биохимических показателей сыра при созревании 125
Глава 6. ИЗУЧЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВОДЫ В СЫРАХ
С ПЛЕСНЕВЫМИ ГРИБАМИ 129
6.1. Формы связи воды в сырах 129
6.2. Изменение форм связи воды в процессе производства и
созревания сыров 134
6.3. Динамика активности воды в процессе созревания сыров 140
Глава 7. ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ СЫРОВ
С ПЛЕСНЕВЫМИ ГРИБАМИ 147
7.1. Микроструктура сыров с P.roqueforti 147
7.2. Микроструктура сыров с P. camemberti \(,Q
ГЛАВА 8. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ
СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ ПРИ УЧАСТИИ ГРИБОВ
PENICILLIUM 182
8.1. Классификация сыров, созревающих при участии грибов Penicillium 182
8.2. Сыры с плесенью (ТУ 9225-070-10125033-2008) 183
8.2.1. Сыр «Колорит» (заявка на выдачу патента на изобретение №2008135652) ... 187
8.2.2. Сыра «Рависман» (патент на изобретение №2379902) 187
8.2.3. Сыр «Кубань-Плезир» (положительное решение о выдаче патента
на изобретение по заявке №2007127012) 188
8.2.4. Сыр «Кубанский блюз» (заявка на выдачу патента
на изобретение №2008135658) 188
8.2.5. Способ производства сыра с плесенью (заявка на выдачу
патента №2010135060) 189
ЛИТЕРАТУРА 193
Садовая, Татьяна Николаевна. Биотехнология сыров с плесневыми грибами Penicillium : [монография] / Т.Н.Садовая ; Министерство образования и науки Российской Федерации,Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности". -Кемерово : Кузбассвузиздат, 2011. – 211 с.
